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Le veau à l'honneur cet hiver

Le chef étoilé Kevin Lejeune ajoute une touche de modernité au plat préféré de sa grand-mère.

Kevin Lejeune a appris le métier auprès des meilleurs. D’un petit restaurant à Namur au Lemonnier dans les Ardennes, en passant par L’Éveil des Sens jusqu'à La Paix. Aujourd'hui, il est aux fourneaux dans son propre restaurant La Canne en ville à Bruxelles où sa cuisine inventive a rapidement été récompensée par une première étoile.  « Le monde des étoiles… c’est mon univers. J’adore cuisiner comme je le fais. C’est qui je suis. Je ne changerai jamais (rires) ». Le chef ne s’arrête jamais dans ses aventures culinaires, il veut toujours aller plus loin. « Il faut innover, nous avons besoin d’évoluer encore et d’aller plus loin. Je me challenge chaque jour en essayant de proposer à mes clients des plats inédits ».

Le chef adore la viande. « Je suis un grand carnivore. Je veux prouver aux gens qu’on peut manger de la viande de bonne qualité. Ne pas manger des quantités énormes, mais un produit de qualité. « J’achète par exemple du veau chez des producteurs qui les élèvent dans le respect de l’animal et les nourrissent avec des bons ingrédients. Et cela fait la différence dans l’assiette ».

Le veau, une véritable spécialité européenne

Kevin adore travailler avec des produits frais. Les légumes viennent de son propre potager. Le restaurant suit le fil des saisons. Et pour acheter sa viande de veau, il choisit des partenaires fiables, belges ou français. « Je ne réalisais pas que la Belgique était un des plus grands producteurs de viande de veau, avec la France et l’Italie. Mais cela ne m’étonne pas, notre culture culinaire est avant tout de manger des produits de qualités ».

Des plats de la cuisine de grand-mère avec une touche de modernité

Le veau lui fait penser à sa jeunesse, à la table familiale chez sa grand-mère. « Mon premier souvenir veau : des choux farcis au veau, un plat typique de grand-mère. Des préparations pleines de goût et simples à la fois ».

Chou farci à la poitrine de veau et shiitake, aligot de ratte et salers.

Pour 2 personnes :

  • 1 chou vert
  • 500g de poitrine de veau hachée finement
  • 200g de shiitake
  • 1litre de bouillon de légumes
  • 50g de beurre salé
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 œuf
  • 50g de lait
  • 5 tranches de lard fumé
  • 6 feuilles de laurier
  • Sel, poivre

 

Aligot :

  • 500g de rattes du Touquet
  • 100g de salers
  • 100g de lait
  • 100g de crème
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre

 

Préparation

Faire poêler les shiitakes et réserver. Mélanger le pain, le lait et l’œuf. Assembler le haché de veau, le mélange pain, lait et les shiitakes. Bien assaisonner.

Ouvrir délicatement le chou et enlever le cœur, bien le laver. Y mettre toute la farce de veau et bien le refermer avec les feuilles.

Dans une cocotte assez grande, faire revenir les tranches de lard et le laurier dans du beurre. Ajouter ensuite le chou et arroser avec de l'eau. Mettre le couvercle sur la cocotte et mettre au four 30min à 210°C. Ensuite, ajouter le bouillon de légumes et enfourner encore 40min. Pour obtenir une plus belle couleur, arroser toutes les 20min.

Laver et cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Ensuite quand elles sont encore chaudes, enlever la peau. Verser la crème et le lait dans une casserole et faire chauffer. Déposer le fromage pour qu'il y fonde. Ajouter les pommes de terre écrasées à ce mélange chaud et assaisonner selon votre goût avec du sel et du poivre. Il est important de mixer tant que c’est chaud afin que les ingrédients se mélangent bien. Ensuite, réserver au chaud pour servir bien chaud.

Vous avez envie d'en savoir plus sur le veau et de découvrir d'autres recettes inspirantes ? Alors, surfez sur foudeveau.be .

 

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A propos de Gekopkalfsvlees_foudeveau

Le veau est une véritable pièce maîtresse de notre patrimoine gastronomique et les recettes à base de veau sont indissociables de la culture culinaire européenne : blanquette, escalope milanaise, ossobuco, rôti orloff, veau marengo,... Les Européens aiment leur morceau de veau: non seulement pour son goût divin, mais aussi parce qu'il symbolise de nombreux beaux moments passés ensemble à table.

Le VLAM a récemment lancé la deuxième année de la campagne européenne "LE GOÛT, FIERTE EUROPEENNE. LE VEAU, UNE BONNE IDEE POUR MILLES BONNES IDEES". Tout le monde peut se rendre sur le site web inspirant "foudeveau.be", contenant des informations à propos du veau et des plats délicieux. Une fois de plus, nous travaillons avec différents chefs et influenceurs. Il existe également une campagne en ligne avec une vidéo promotionnelle inspirante.

Le veau est sans aucun doute un morceau de viande délicat aux arômes raffinés et au goût subtil. Cela ne signifie heureusement pas qu'il est difficile à préparer ou qu'il vous demande de passer beaucoup de temps en cuisine. La grande variété des différents morceaux de viande vous permet de vous inspirer de recettes du monde entier, quelle que soit la saison.

Plus d'info et recettes : foudeveau.be

Le contenu de cette campagne de promotion reflète uniquement la position de l'auteur et relève de sa seule responsabilité. La Commission européenne et l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA) déclinent toute responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent. 

The European Union supports campaigns that support high quality agricultural products.

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