Kalfsvlees in de spotlights deze winter

Kevin Lejeune leerde de stiel bij de besten. Van Lemonnier in de Ardennen via L'Éveil des Sens  tot La Paix in Brussel. Vandaag roert hij in de potten in zijn eigen restaurant  La Canne en ville in Brussel waar zijn inventieve keuken al snel beloond werd met een eerste ster. « De wereld van sterrenrestaurants ... dat is mijn universum, daar voel ik me thuis. Ik hou van koken op de manier dat ik dat nu doe. Dit is wie ik ben en ik zal nooit veranderen (lacht).

De chef houdt van vlees. « Ik ben een grote vleeseter. Ik wil mensen bewijzen dat je vlees van goede kwaliteit mag eten. Eet geen enorme hoeveelheden, maar kies bewust voor een kwaliteitsproduct. Zo koop ik kalfsvlees bij producenten die het dier met respect grootbrengen en voederen met goede ingrediënten. En geloof me vrij, dat maakt écht het verschil op het bord. »

Kalfsvlees, een echte europese specialiteit

Kevin werkt graag met verse producten. De groenten komen uit zijn eigen moestuin. Het restaurant volgt de seizoenen. Zijn kalfsvlees haalt hij bij betrouwbare partners, Belgisch of Frans. «Ik wist niet dat België, naast Frankrijk en Italië, één van de grootste kalfsvleesproducenten was. Maar dat verbaast me niks, onze culinaire cultuur ligt toch vooral in het eten van kwaliteitsproducten. »

Gerechten uit grootmoeders keuken met een modern tintje

Kalfsvlees herinnert hem aan zijn jeugd, aan de familietafel bij zijn grootmoeder. «Mijn eerste herinnering? Kool gevuld met kalfsvlees, een gerecht van mijn oma. Daar hou ik van: smaakvolle en tegelijkertijd eenvoudige bereidingen. 

Gevulde kool met kalfsborst en shiitake en aardappelpuree

Voor 2 personen:

• 1 groene kool
• 500 g fijngehakte kalfsborst
• 200 g shiitake
• 1l groentebouillon
• 50 g gezouten boter
• 1 snede wit brood zonder korst
• 1 ei
• 50 g melk
• 5 plakjes gerookt spek
• 6 laurierblaadjes
• Zout en peper

Voor de puree:

• 500g vastkokende aardappelen
• 100g harde kaas
• 100 g melk
• 100 g room
• 50 g boter
• Zout en peper

Bereiding

Bak de shiitake in de pan en zet opzij. Meng het brood, de melk en het ei. Voeg het kalfsgehakt, het brood, de melk en het shiitake-mengsel samen en meng goed. Breng op smaak met peper en zout.

Open de kool voorzichtig en verwijder de kern. Was de kool goed. Vul hem dan met het kalfsvleesmengsel en sluit goed af met de koolbladeren.

Laat de plakjes spek en laurier fruiten in wat boter in een grote vuurvaste ovenpan. Voeg dan de kool toe en overgiet met een beetje water. Doe het deksel op de pot en zet gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven van 210 °C. Voeg dan de groentebouillon toe en laat nog eens 40 minuten bakken. Overgiet regelmatig de kool met wat bakvocht.

Was en kook de aardappelen in gezouten water. Pel de aardappelen als ze nog warm zijn. Giet de room en melk in een pannetje en warm op. Laat hierin de kaas smelten. Meng dit warme mengsel onder de geplette aardappelen en breng op smaak met peper en zout. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de ingrediënten warm zijn voor je ze onder de aardappelen mengt, zodat je een mooi gladde puree krijgt.

Dien warm op!

Zin om meer te weten over kalfsvlees en inspirerende gerechten te ontdekken? Surf dan naar gekopkalfsvlees.be