GEK OP KALFSVLEES

Onlangs lunchten mijn collega Charlotte en ikzelf bij Door73, een bekende Gentse hotspot. We hadden een duidelijk doel: de chef overtuigen om ambassadeur te worden van de Europese campagne “Kalfsvlees, 1 goed idee, voor 1000 goede ideeën”. En dat de chef gek is op kalfsvlees, ontdekken we al snel. De signature dish van Eric is een vitello tonnato, maar niet zomaar eentje…

Ik ben verliefd op de smaak van kalfsvlees, vertelt Eric enthousiast. Kalfsvlees heeft zo’n zachte smaak. Het gaat nooit overheersen in een gerecht, maar geeft er wel net dat tikkeltje extra zachtheid aan. Onze gasten zijn er dol op. Mijn vitello tonnato staat al vanaf het begin op mijn kaart. Dat is écht mijn signature dish. Ik blijf eraan werken. Dat is het mooiste van koken, er is nooit een einde aan een gerecht. Je kan het altijd laten evolueren…

Hebben jullie trouwens al ooit zo’n vitello geproefd, vraagt de chef ons plots. Ik moet toegeven, dat ik er zelfs nog nooit zo eentje gezien heb. Dit is een vitello tonnato avant la lettre. De chef gebruikt gerijpt kalfsvlees, zelf gebakken krokante “puff-puff” die hij opvult met een homemade “tonnato”saus met daar bovenop nog wat gerookt kalfsvlees en een krakend vers slaatje. Als we de puff doormidden snijden, loopt de saus over het kalfsvlees. Werkelijk hemels! Een streling voor het oog en onze smaakpapillen. De ohhhhsss en mmmsss aan onze tafel zeggen het allemaal. 

Ik gebruik ook graag alle stukken van het vlees, babbelt Eric vrolijk verder. En dat is net zo leuk aan kalfsvlees, werkelijk alles van het kalf is lekker! Net op dat moment, wordt een gietijzeren potje op onze tafel gezet. Het gerecht rookt nog. Voor jullie de BBQ short kalfsrib. De stilte aan tafel is veelbetekenend… Het kalfsvlees is werkelijk boterzacht en smaakt heerlijk gekruid. Hoe de chef dit zo boterzacht krijgt?

Dit gerechtje vraagt heel wat voorbereiding. Eerst laat ik het kalfsvlees pekelen. Daarna laat ik het ongeveer 12u langzaam garen in de oven. Net voor het opdienen, schroei ik het kalfsvlees dicht op de BBQ. Dan krijgt het zijn heerlijk gerookte smaak. Onze huisgemaakte BBQ saus met pikant geroosterde cashewnoten maakt het helemaal af. 

Wij likken alvast onze vingers en duimen af. Maar de chef heeft nog een verrassing voor ons in petto. Hij heeft een ossobucco greek style gemaakt om mee te nemen. En of we gescoord hebben thuis!

Alles bij Door 73 draait om smaak… en laat dat nu net zijn waar het ook bij kalfsvlees om draait.

Vitello tonnato Door73 style

Ingrediënten

• 250 g gepekeld kalfsvlees

Voor de tonijn mayonaise

• 50g eierdooiers
• 15g mosterd
• 125g tonijn in blik
• 5g zout
• 20g Cabernet azijn
• 300g maïsolie

Voor de brood soufflé

• 320g bloem
• 20g gist
• 190g melk
• 5g zout

Kappertjes

Voor de ingelegde mosterdzaadjes

• 50g mosterdzaad
• 50g suiker
• 50g witte azijn

Olijfolie

• Peper en zout

Bereiding

Koop een mooi stukje gepekeld kalfsvlees bij een goede slager. Bak het kalfsvlees bruin in een pan met een olie. Laat rusten. 

Voeg voor de tonnato saus alle ingrediënten toe in de thermomix behalve de olie. Mix het geheel en voeg dan langzaam de olie toe tot je een romige mayonaise krijgt. Doe de tonijnmayo in een spuitfles en laat rusten in de koelkast.

Meng voor de brood soufflé alle ingrediënten samen en kneed met de hand of in een kneedmachine tot een mooi deeg. Laat 30 minuten rusten en kneed het deeg opnieuw gedurende 1 min. Laat nog 30 min rusten. Haal het deeg door de pastamachine (dikte 6), snij in rondjes van 10 cm en bak deze in de voorverwarmde oven op 250° gedurende 2-3 minuten tot ze goudbruin zijn.

Frituur de kappertjes op 160° tot het water uit de kappertjes is verdwenen. Laat uitdruipen op keukenpapier. 

Doe al de ingrediënten voor de ingelegde mosterzaadjes in een kookpot en laat 3 min koken. Laat afkoelen in de frigo

Dresseer nu het bord. Leg enkele plakjes dungesneden kalfsvlees op het bord. Leg hierop enkele gefrituurde kappertjes. Maak een gaatje in de soufflé en vul met de tonijnmayo. Leg de gevulde broodsoufflé op het vlees en leg er nog enkele plakjes kalfsvlees over. Werk af met de ingelegde mosterdzaadjes en een krakend vers slaatje op smaak gebracht met zout, olijfolie en Cabernet azijn.

BBQ short kalfsrib by Door 73

Voor de kalfsribben

• 1,1kg kalfsrib
• 10g cayennepeper
• 5g komijn
• 10g zout
• 4g peper
• 10g paprika poeder
• 60g olijfolie

Enkele blaadjes koriander

Voor de pikante nootjes

• 100g cashewnoten
• 50g zoete chilisaus
• 10g sojasaus
• 20g suiker
• 200g water
• 10g chilipasta

Voor de bbq-saus

• 100g sake
• 150g zoete soja
• 100g ketchup
• 70g kochujan pasta (chilipasta)
• 225g mirin (Japanse rijstwijn)
• 20g gember

Meng alle ingrediënten onder elkaar en wrijf het kalfsvlees royaal in met dit mengsel. Laat de kalfsribben 12 uur lang garen in de oven op 80°. Je kan het vlees ook in folie inwikkelen en gedurende 4 tot 5 uur laten braden in de oven op 130°.

Doe de cashewnoten en alle ingrediënten in een pan, breng aan de kook en laat 10 minuten langzaam koken. Zet van het vuur en laat 1 uur rusten.  Bak daarna de noten in de oven op 140° gedurende 10 minuten. Meng goed en laat de noten nog eens 10 minuten bakken.  Blijf dit herhalen tot de noten lekker knapperig zijn.

Doe voor de bbq-saus alle ingrediënten in een pan en laat 5 minuten koken. Mix en zet in de koelkast.

Bak de kalfsribben kort bruin in een hete pan met olie. Wrijf ze in met de BBQ saus en rol ze door het pikante notenmengsel. Werk af met enkele blaadjes koriander en serveer.

Ossobuco op Griekse wijze by Door 73

• 1kg kalfsschenkel
• 1 rode paprika in blokjes gesneden
• 1 gele paprika in blokjes gesneden
• 500g runderbouillon
• 50g fijngehakte peterselie
• 10g tijm
• 10g komijn
• 5g cayennepeper
• 10g korianderzaad
• 1 laurierblad
• 200g rode wijn
• 300g witte ui in blokjes
• 100g wortel in blokjes
• 20g fijngehakte knoflook
• 30g tomatenpuree
• Maïsolie

Voor de kritharaki (Griekse pasta)

• 100g kritharaki (Orzo)
• 100g pecorino
• 10g knoflook
• 50g sjalotten
• 10g peterselie
• Zwarte peper
• Zout

Giet een flinke scheut maïsolie in een grote kookpot en warm op. Kruid de kalfsschenkels met peper en zout en bak het vlees aan alle kanten mooi goudbruin. Haal uit de pan en leg in een diepe ovenschaal.

Bak nu in dezelfde pan de uien, knoflook en wortelen gedurende 3 minuten. Voeg de paprikablokjes toe en laat nog 5 minuten bakken. Voeg nu alle kruiden en de tomatenpuree toe. Laat 5 minuten sudderen en voeg tenslotte de wijn toe. Breng het geheel aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de runderbouillon toe, laat 5 minuten koken en giet het geheel in de schaal met de ossobuco. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven op 150°. Laat de ossobuco daarna minstens 2 uur te laten afkoelen. Zo komt de smaak beter tot zijn recht.

Kook de kritharaki in een grote kookpot met licht gezouten kokend water gedurende 8 minuten. Spoel de orzo af met koud water.

Verwarm een beetje maïsolie in een kleine pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook. Voeg dan de kritharaki toe, bak even en voeg langzaam een beetje van de bouillon van de ossobuco toe. (zoals je risotto maakt).  Voeg op het einde de pecorinokaas en de fijngehakte peterselie toe en breng op smaak met de zwarte peper en zout.

Neem een mooi bord of vuurvast schoteltje, lepel de Griekse pasta in het bord, leg hierop een stuk kalfsschenkel en werk af met de saus van de ossobuco.

TIP: als de saus in de ovenschaal niet dik genoeg is, laat je een beetje bouillon inkoken in een klein pannetje.