Francesca Sterckx verrast met kalfsvlees

De jonge en hippe Jong keukengeweld chef Francesca Sterckx houdt van een heerlijk stukje rosé gebakken kalfsvlees. En liefst zonder veel poespas want de zachte smaak van het vlees heeft volgens haar niets nodig! 

Francesca zette op 20 jarige leeftijd haar eerste stappen in de horeca in Hotelschool Ter Duinen. Ze liep stage in de keukens van Maison Bru en Hof ter Hulst (Hulshout, België) en werkte in sterrenrestaurants De tuinkamer, Het Eyckerhof,  en ’t Fornuis. Met de opening van haar eigen bistro Mistinguett in Aarschot heeft Francesca een plek gevonden waar ze al die jaren ervaring op een creatieve manier kan omzetten in heerlijke gerechten.

 Waarom kies je voor Europees kalfsvlees? 

“De afkomst van het kalf is heel erg belangrijk voor mij, ik kies steevast voor absolute kwaliteitsproducten en ik probeer steeds de voorkeur te geven aan het korte circuit.De Europese normen zijn erg streng en zo kan ik mijn klanten de beste kwaliteit kalfsvlees voorschotelen.”

Wat is je favoriete kalfsvlees gerecht? 

“Daar moet ik niet lang over nadenken, mijn kalfstong met hersensausje. Het is een verrassende combinatie met een fantastisch smakenpalet. Een overheerlijk recept dat je gasten zeker en vast zal verrassen. ”

 

Story image

Kalfstong met hersensausje door Francesca Sterckx (Mistinguett, Aarschot) 

Ingrediënten

1 kalfstong (+/- 800 g), 1 kalfshersenen (+/- 400 g), 2 wortelen, 2 uien, 1/2 selder, zout en peper, laurier, tijm, ½ bussel platte peterselie, enkele augurken, 2 eetlepels mayonaise, 1 bussel radijsjes en Chardonnay azijn 

Bereiding

Pel de ui, schil de wortel en was de selder. Doe deze samen met enkele takjes tijm en laurier in een kookpot met koud water en kruid met peper en zout. Dompel hierin de tong en laat op een zacht vuurtje 3 tot 4 uur zacht pruttelen tot de kalfstong gaar is.

Tip: leg gedurende de hele tijd een zwaar voorwerp op de tong zodat deze volledig onder water blijft.

Snijd de radijsjes in twee. Doe ½ tas water + 1/2 tas chardonnay azijn (of gewone azijn) en 2 eetlepels suiker in een kookpot en laat opkoken. Giet dit mengsel over de radijsjes. Deze moeten volledig onderstaan. Dek af met aluminiumfolie en laat afkoelen. 

Bereid nu de hersenen voor. Verwijder de vliesjes. Dit gaat het makkelijkst, als je de kalfshersenen onder zacht stromend koud water houdt (= een prulwerkje). Zet de hersenen daarna in koud gezouten water en laat een tijdje weken om het resterende bloed te verwijderen. Nadien gronding spoelen en even aan de kant zetten.

Haal de tong uit de bouillon en pel (het vel is wit geworden). Zeef nu de bouillon, breng terug aan de kook en voeg de hersenen toe samen met een flinke scheut azijn. Laat ongeveer 1 minuut zacht pruttelen, neem van het vuur nemen en laat afkoelen.

Als de hersenen afgekoeld zijn, maak je de saus. Meng de fijngesneden ui, de fijngehakte platte peterselie, de mayonaise en azijn in een pot. Kruid met peper en zout. Voeg nu de hersenen toe en roer het geheel onder elkaar. Proef of de “hersenentartaar’ goed gekruid is, kruid bij indien nodig. De saus mag goed afsmaken (licht zurig). 

Snij de tong in dunne blokjes van ongeveer 1 cm. Schep een flinke lepel saus op het bord, en leg hier enkele blokjes tong over. Werk af met de fijngesneden augurk, enkele radijsjes, een beetje platte peterselie. Besprenkel met olijfolie en dien op! 

Story image

 

Is de kalfstong toch een stapje te moeilijk? Dan is de Ribeye van kalfsvlees misschien wel het perfecte gerechtje voor jou.

Ribeye van kalf met vers gemaakte kruidenboter

Story image

 

Ingrediënten

4 kalfsribeye, 250 g boter (op kamertemperatuur), 1 ui, 2 teentjes look, bieslook, ½ bussel platte peterselie, 2 takjes dragon, sap van 1 citroen, boter om te bakken, zout en peper

 Bereiding

Laat de oven voorverwarmen op 70 graden. Snijd alle kruiden mooi fijn en meng met de boter, de bieslook, de peper, het zout en het citroensap. Rol de boter op in folie en laat deze in de frigo opstijven. 

Kruid de Ribeye goed met peper en zout. Bak deze heel kort aan iedere zijde aan in een heel hete pan (ongeveer 30-45 seconden per kant). Leg de kalfsribeye in een vuurvaste schotel in de voorverwarmde oven voor ongeveer 20 minuten. Zo bekom je een perfecte bleu chaud.

Leg op ieder bord een ribeye (je kan het vlees ook in fijne reepjes snijden). Kruid met  zout en leg er een schijfje hofmeesterboter op. Serveer met verse frietjes.

Story image

 

Genieten maar! Francesca inspireert je met eenvoudige gerechten voor iedereen op www.gekopkalfsvlees.be

Veau Francesca Sterckx_ Info presse FR_FINAL.pdf 355 KB Kalfsvlees Francesca Sterckx_Persinfo NL_FINAL.pdf 353 KB CP_FRANCESCA_FR.docx 20 KB Persinfo_Francesca Sterckx verrast met kalfsvlees_NL.docx 20 KB

 

 

 

Over EU Kalfsvlees - Viande de veau

Kalfsvlees is een echt paradepaardje van ons gastronomisch erfgoed en de recepten op basis van kalfsvlees zijn onlosmake- lijk verbonden met de Europese culinaire cultuur: blanquette, escalope milanese, kalf marengo, ... Om het belang en de uitzonderlijke eigenschappen te benadrukken, heeft Europa besloten een campagne ter promotie van kalfsvlees te co-financieren voor de komende 3 jaar in België, Frankrijk en Italië. De campagne heeft tot doel om het belang van de productie van kalfsvlees in Europa te versterken en de consumptie te bevorderen door middel van een uitgebreide actiecampagne.

VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, is bijzonder blij dat de Europese campagne ‘KALFSVLEES,1 GOED IDEE VOOR 1000 GOEDE IDEEËN’ ook in België gelanceerd wordt. Belgen houden van lokaal vlees en maar liefst 85% van het Europees kalfsvlees wordt geproduceerd in Nederland, Frankrijk, Italië en België. Kalfsvlees is niet alleen lekker, het past in een evenwichtig voedingspatroon en je kan er eindeloos culinair mee variëren. Kalfsvlees verdient dan ook een plekje op het menu van ieder Belgisch gezin.


The European Union supports campaigns that support high quality agricultural products.

EU Kalfsvlees - Viande de veau